技术投资分析： 首次对我国传统特色肉制品进行了系统深入的研究并成功进行了工艺改造，发现了金华火腿蛋白质和脂质分解氧化、风味物质形成机理和变化规律，建立了判别金华火腿加工程度的判别函数，形成了“火腿内源酶—蛋白质脂质分解氧化—风味物质形成”的技术控制体系，研制出火腿辊揉腌制机等关键设备，建立了火腿发酵成熟现代工艺，创建了国内干腌火腿发酵成熟新的生产模式。 在国内率先提出了冷却肉概念，建立了冷却肉生产工艺流程和冷却肉中全程质量管理体系和冷却肉初始菌量控制、汁液流失和护色等控制技术；研制出中国第一个既与国际接轨又符合我国国情的畜禽产品质量标准和整套分级技术，即中国优质牛肉系统分级技术和标准；证实了钙激活酶是牛肉成熟蛋白质降解的关键因子，澄清了国际上钙激活酶学说和钙学说之争；系统深入研究了肌球蛋白热诱导凝胶特性和成胶机理。 技术的应用领域前景分析： 该成果填补我国该研究领域多项空白，对我国肉类生产和肉品加工具有重要科学意义和实践价值。 有5项成果已通过部省级鉴定，申报或获得国家发明专利5个，制定行业标准4个，获部省级科技进步奖三项。 效益分析： 本技术市场广泛，成本低，利润高，效益十分可观。 厂房条件建议： 无 备注： 无