技术简介

　　新型冻豆腐生产技术

　　冻豆腐具有孔隙多、营养丰富、热量少、口感好等特点，是产销量较大一种豆制品。 本项目通过耗时较短的梯度升温，能够较快地实现冻豆腐的熟化，提供一种耗能少，生 产周期短，空隙均匀，口感好的冻豆腐生产方法。

　　关键技术

　　（1）低温冷冻：将新鲜豆腐块在 － 18℃ 至 － 12℃ 下冷冻 120～ 240分钟，得到冷冻豆 腐块；

　　（2）梯度升温，自然熟化：将冷冻豆腐块进行梯度升温，得到自然熟化的豆腐块， 所述梯度升温包括依次进行的： － 10℃ 至 －9℃ 下 60～ 180分钟、 － 8 .5℃ 至 － 7 .5℃ 下

　　50～ 70分钟、 － 5 .5℃ 至 － 4 .5℃ 下 180～ 240分钟、 － 3 .5℃ 至 － 2 .5℃ 下 120～ 180分钟和－ 0.5℃至 0.5℃下 50～ 70分钟；

　　（3）解冻：将自然熟化的豆腐块置于 15℃ ～ 25℃下解冻，得到解冻的豆腐块；

　　（4）膨软：将解冻的豆腐块浸泡在 3 ％ ～ 10％ 的碳酸氢钠溶液中进行膨软处理，得到膨软的豆腐块；

　　（5）脱水：将彭软的豆腐块中的水分甩干，得到冻豆腐；

　　（6）干燥：采用 30℃ ～ 60℃的热风进行干燥；

　　（7）包装：将干燥后的冻豆腐包装。 通过上述技术方法，能够以较少的耗能和较短的生产周期生产出孔隙均匀且口感好的冻豆腐。

　　市场前景

　　目前，加工冻豆腐的工艺主要有两类：一类是先将新鲜豆腐蒸煮熟化，然后再进行 冷冻加工，这种方法需要多消耗蒸煮的能量，而且口感和空隙均匀都会受到影响；另一 类是将新鲜豆腐直接冷冻，然后在冰点附近的温度维持较长时间以进行熟化，一般需要20天左右的时间，因此存在生产周期长，冷冻熟化过程能耗高的缺陷。

　　本项目通过梯度升温缩短冷冻过程的耗时，能够较快地实现冻豆腐的熟化，大大降 低了熟化时间，提供一种耗能少，生产周期短，成本低，空隙均匀，口感好的冻豆腐生 产方法。冻豆腐作为一种传统食品，富含大豆蛋白、异黄酮、核酸蛋白等功能成分，对 人体具有很好的保健功效，拥有广阔的市场，降低生产成本后将大大提高冻豆腐产品的利润。

　　经济指标

　　项目建设投资约 3200万元，其中设备购置费约 1800万元，土建约 600万元，流动资 金约 500万元，其他约 300万元。项目建成后，年处理大豆 20000吨，年产冻豆腐 15000吨，年产值约为 ９000万元，利润约 3000万元。