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[00027799]畜禽血液酒浸蒸煮香肠及其加工方法
联系人： 广西大学
所在地：广西壮族自治区 南宁市
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资料保密
对所交付的所有资料进行保密
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技术详细介绍
本发明涉及一种畜禽血液酒浸蒸煮香肠及其加工方法，解决现有畜禽血液因血腥味重、血红素铁易氧化变褐以及适口性差而导致的在食品加工中难以应用的问题，另一方面提供一种无人工色素、安全性高的香肠。畜禽血液酒浸蒸煮香肠的红色素为畜禽血液，血液的添加量为香肠原料总质量的12～20%。为了防止二价铁氧化成三价铁，畜禽血液酒浸蒸煮香肠中还含有至少0.01%还原剂，为掩盖血腥味，还加入以香肠原料总质量计，包括8～10%三花酒、0.2～0.4%β-环糊精，也可以包括2～3%大豆分离蛋白。利用血液的天然色泽作为香肠的色泽，提高了香肠的食用安全性。香肠中添加适量的还原剂，可有效阻止血红素中的Fe2+被氧化成Fe3+，使香肠成为补充有效铁的重要食品。
