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[00028731]一种发芽小麦粉复配谷朊粉制备全麦面包专用粉的方法
联系人： 江南大学
所在地：江苏 无锡市
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技术详细介绍
摘要：一种发芽小麦粉复配谷朊粉制备全麦面包专用粉的方法，属于食品加工技术领域。本发明以粉碎回添的方式用于全麦面包专用粉的制备；发芽小麦粉与谷朊粉复配弥补全麦面包专用粉中面筋蛋白的损失，提高面团吸水率、增强面团的弹性和持气性、增大面包比容及柔软度；采用冷热风恒风量及全自动干燥方法，最大限度保留发芽小麦中营养成分和功能性因子；添加环糊精‑抗菌剂包合物抑制小麦发芽过程中微生物繁殖，提高发芽小麦品质。本发明工艺流程简单，原料易得，成本低廉；与普通全麦面包相比，本发明制得的全麦面包富含膳食纤维、功能性必需氨基酸包括苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、维生素、酚类物质及γ‑氨基丁酸等成分，其营养价值及口感方面均有较大提升。
