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[00029492]传统发酵食品工艺机理解析与优化
联系人： 江南大学
所在地：江苏 无锡市
- 服务承诺
- 产权明晰
-
资料保密
对所交付的所有资料进行保密
- 如实描述
技术详细介绍
一、 简要综述
获国家"十一五"支撑计划重点课题
二、 具体介绍
1、项目简介
通过国家"十一五"科技支撑计划、863计划、国家自然科学基金、江苏省自然科学基金及镇江市科技支撑计划的资助，解析我国优势传统发酵食品---如镇江香醋的功能性组份及其成因，探寻我国传统多菌种混合发酵过程中微生物群落结构与功能之间的关系，进而进行其功能优化调控。
2、创新要点
以原位分离出的功能微生物进行"生物强化"，调控产酸、产酯、改善产品品质、提高原料利用率、缩短发酵周期。
3、效益分析
通过"生物强化"新技术，取得显着降低食醋发酵周期（25%以上）及提高成品产率（10%以上）的效果。
4、推广情况
先后与江苏恒顺集团、安徽恒裕酿造有限公司、湖北灵乡食品有限公司等多家食醋酿造企业合作。目前与泸州老窖合作开展国窖1573窖池酿造微生物多样性研究。
