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[00030964]一种脆皮蛋肠及其制备方法
联系人： 四川大学
所在地：四川 成都市
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技术详细介绍
摘要：本发明公开了一种脆皮蛋肠及制备方法，该配方以全蛋液为原料，不添加淀粉、植物蛋白粉，辅以香辛料及复配磷酸盐，复配磷酸盐添加量为0.1～1.5份，配比为三聚磷酸钠40%,偏磷酸钠30%,焦磷酸钠30%，肠衣为动物肠衣或胶原蛋白肠衣。采用灌装、干燥、蒸煮、分段式变温干燥等系列工艺，其中蒸煮前干燥工艺为：65℃，40～60min，蒸煮工艺为：90～105℃，30～40min，蒸煮后分段式变温干燥工艺为：①50～65℃，20～30min，②75～90℃，15～25min。该优化工艺大幅提高了肠衣的脆性以及肠体内部的Q弹质构。本发明从配方与工艺上共同优化蛋肠品质，所生产的脆皮蛋肠外表金黄有光泽、肠衣脆、肠体弹、蛋味浓。
