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[00069536]传统酿造酱油、食醋品质提升关键技术
联系人： 齐鲁工业大学
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技术详细介绍
酱油、食醋作为中国的传统调味品,其固态开放式多菌种混合发酵工艺已经传承了几百年,该工艺产出的酱油、食醋味道浓郁并且具有独特的香气。但是大多行业多是采用作坊式生产方式,生产规模小,设备粗放,主要以手工操作为主,并且工艺控制大多依靠眼看、鼻闻、手摸等经验传承和简单的理化指标,导致成品产品的风味差别,较大。
本实验室从以下三个方面对传统酿造工艺进行了深入的研究:
(1)建立提升酱油品质的风味物质生物合成代谢定向调控技术;(2)针对传统酿造酱油酿造微生物组合发酵生产特征,定向选育了具有增香、抗逆、高效等特性的高效、抗逆菌株共48株,并解析了发酵过程中微生物菌群中关键菌株的互生、共生及协同作用关系,明确了关键微生物在原料利用、营养与功能成分、风味物质合成等代谢途径与调控机理,提高了传统酿造酱油的原料利用率,提升酱油品质。
(3)明确了影响酱油品质的关键工艺控制指标和控制节点,提高代谢能力、改善生产,工艺参数,建立了传统酿造酱油品质控制关键技术和现代化酿造生产新工艺,优化传统酿造酱油生产工艺。
