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[00070369]包子常温气调保鲜技术
联系人： 天津科技大学
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技术详细介绍
包子作为中式特色面点，产业规模已超过 400 亿元，但鲜包子常温 1d-2d，风味迅速劣变，形体塌陷、馅料酸败。目前普遍采用-40℃速冻和-18℃冷冻贮运的全冷链保鲜技术，设备投入大、耗能高，常反复冻融。 （1）创新包子皮流体连续相的淀粉链直/支比、溶胀度与蛋白质交联、拉伸、粘弹等调控技术，突破优势致腐菌诱导蛋白质腐臭、酸败，油脂氧化、哈败，蔬菜氧化、褐变技术难题。（2）创建包子低温快速微冻技术，10-15min完成冻结，高径比≥0.85，比容≥4.3mg/L，解决了皮微冻结过程中流变塌陷与冷缩皱褶难题。（3）发明包子高温灭菌气调保鲜包装技术，实现常温保鲜3个月，菌落总数＜10cfu/g，满足食品安全标准且保持原有风味，较速冻技术节能40%-50%，解决了货架期短，配送成本高难题。 2016年授权国家发明专利1件，ZL201410488312.1，符合食品卫生、安全标准，可大规模工业化生产，并具有绿色、安全性。
